Uma nova era para a alta gastronomia em Lisboa
Após três décadas dedicadas à culinária e 17 anos de presença marcante no panorama gastronómico de Lisboa, o chef Henrique Sá Pessoa iniciou, em fevereiro deste ano, um capítulo decisivo na sua trajetória profissional. O encerramento do emblemático Alma, onde consolidou a sua reputação internacional com duas estrelas Michelin durante oito anos consecutivos, deu lugar à abertura do seu restaurante homónimo no prestigiado bairro do Príncipe Real.
A transição não é apenas uma mudança de morada, mas um movimento estratégico de independência. Ao optar por um projeto com nome próprio, o chef busca maior agilidade na gestão e liberdade criativa, afastando-se das estruturas corporativas que, segundo o próprio, limitavam a rapidez na tomada de decisões. Este novo espaço, com cerca de 30 lugares e uma cozinha aberta, reflete o desejo de proximidade entre a equipa e os clientes, mantendo o rigor que o tornou uma referência no fine dining português.
Continuar a tradição com um olhar contemporâneo
Embora o novo restaurante represente uma mudança, a carta mantém um diálogo estreito com a identidade construída no Alma. O menu de degustação divide-se em três propostas distintas: “Clássicos”, “Costa a Costa” e “Encontros”. Com preços que variam entre 140€ e 220€, a oferta reafirma o compromisso com o produto nacional, mas introduz nuances de uma linguagem mais contemporânea e globalizada.
O chef tem explorado novas fronteiras, integrando influências de viagens recentes, como a técnica japonesa chawanmushi aplicada ao bacalhau. Pratos como a presa à alentejana com molho “Bulhão Pato” ou o robalo com açafrão e limão exemplificam a busca pelo refinamento contínuo. Além disso, o restaurante oferece uma opção à la carte, com entradas a partir de 35€ e pratos principais até 60€, permitindo uma experiência mais flexível para o comensal.
Gestão, equipas e o futuro do negócio
Para Henrique Sá Pessoa, o sucesso de um restaurante não depende exclusivamente da cozinha, que estima representar apenas 30% a 40% da experiência total. Fatores como a iluminação, a acústica e o serviço são pilares fundamentais que o chef tem vindo a ajustar nestes primeiros meses de operação. A inclusão de uma sala privada, inspirada na sua experiência em Macau, confere ao espaço uma polivalência rara no mercado lisboeta, funcionando tanto para eventos exclusivos quanto para o serviço regular.
Um dos pontos mais sensíveis abordados pelo chef é a sustentabilidade das equipas. Em um setor frequentemente pressionado pela escassez de recursos humanos, Sá Pessoa defende que a motivação e o bem-estar dos colaboradores são tão vitais quanto a qualidade dos ingredientes. Como gesto de incentivo à nova geração, o restaurante reserva dois lugares a um preço simbólico de 75€ para alunos de cozinha, permitindo que estudantes tenham acesso à mesma experiência que os clientes habituais.
O peso das estrelas e a busca pela excelência
A questão das estrelas Michelin, que transitaram para a nova casa, continua a ser um tema de debate no setor. Contudo, o chef mantém uma postura pragmática. Embora reconheça que a terceira estrela é o sonho de qualquer profissional, ele recusa que o objetivo dite o quotidiano da cozinha. O foco atual é a introspeção e a consolidação da identidade do novo espaço, sem a ansiedade que o rótulo de excelência pode impor.
Com a maturidade de quem já percorreu um longo caminho, Henrique Sá Pessoa encara o risco como parte intrínseca da restauração. A confiança adquirida ao longo de dez anos de distinções internacionais serve agora como base para explorar novas possibilidades, mantendo o rigor técnico que sempre definiu o seu trabalho. O mercado lisboeta observa agora como esta nova fase se desenrolará, à medida que o chef refina cada detalhe do seu novo projeto.
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